Heimische Lieferanten: Von Schwein&Huhn

KochArt-Lieferanten der Region – Teil 3

In dieser Woche dürfen wir Euch zwei weitere KochArt-Lieferanten der Region vorstellen: Die Holzalm mit ihren Schweinen und Kühen und den Unterberghof mit seinen Wildhühnern. Hervorragende Beispiele für Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung – aber seht selbst!

Almschwein gehabt

Die „Holzalm“ ist hoch oben, auf 1.440 Metern, über der Kelchsau zu finden und gehört zu den größten Bio-Milchalmen in Österreich. Insgesamt neun junge Leute sorgen für die Kühe und Schweine der Alm und produzieren hauseigenen Käse.

Im August 2016 hat das KochArt-Team der Holzalm und Ihren Bewirtschaftern einen Besuch abgestattet. Bevor sich Senner Johann und Kollege Christian sich eine wohlverdiente Pause gönnen konnten, mussten die rund 160 Kühe zunächst gemolken werden. „Mitte Mai kommen die ersten Kühe herauf, die bleiben dann bis Ende September.“, erzählte Johann. Die Tiere stammen von 19 verschiedenen Bauern aus der Region und werden von Johann und den acht weiteren Sennern und Sennerinnnen im Sommer auf der Gemeinschaftsalm betreut.

„Mia verarbeiten die ganze Milch direkt bei uns heroben“, erzählte er weiter. „Da Daniel mocht verschiedene Kas und an Butter, die Jute kriegen die Almschweindln“.

Schwein, Huhn

Der damalige Neuling Christian bekam diese Aufgabe in seinem ersten Sommer zugeteilt. „Schauen wir mal, wie‘s ihnen geht“, meinte er – als sie den Almschweinen einen Besuch abstatteten. Die fünf Monate alten Ferkel genießen Jute (das heißt Molke und Gerstenbruch) bei bester Aussicht auf die einmalige Landschaft. Michael Grafl vom Gasthaus Steinberg, begleitete das Team auf die Alm, und hatte Grund zur Freude: Ab Mitte August wird die „alm-schweinische“ Spezialität exklusiv in den Restaurants der KochArt Wirte angeboten. Heuer bereits zum elften Mal.

„Angefangen haben wir ganz klein, mit nur 13 Almschweinen, jetzt sind es rund 40 Stück. Die Nachfrage bei unseren Gästen nach regionalen Produkten ist groß. Und das Fleisch der Almschweine kann man mit ‚normalem‘ Schweinefleisch einfach nicht vergleichen! Es ist viel zarter und aromatischer und hat nicht diesen säuerlichen, oft unangenehmen Geruch, der bei der Aufzucht von Mast-Schweinen entsteht“, erklärte der Wirt. „Wichtig ist, dass sich die Schweine wohlfühlen und es ihnen gut geht. Stress mögen sie gar nicht und das merkt man später auch beim Fleisch“, betonte Christian.

Sie haben ausreichend Auslauf und Platz zum Suhlen und Wühlen und das spiegelt sich in der Qualität des Fleischs wider. Seither wurde sogar eine Regendusche für die Schweine installiert, um ihnen eine Abkühlung für heiße Sommertage zu verschaffen.

Die Almschweine können bis Mitte August sogar besucht werden: Nach einer kurzen Autofahrt über das Hochtal Wildschönau oder einer Seilbahnfahrt mit der Markbachjochbahn Niederau führt eine leichte Wanderung direkt zur Holzalm.

Schwein, Huhn

Auf das Huhn gekommen

Vor mittlerweile rund 15 Jahren hat der Bio-Hendlbauer Michael Astner angefangen, mit seinen Hühnern. „Hendln für die Eier haben wir ja immer schon gehabt“, erzählte uns Theresia, die Seniorbäuerin, „Aber de Fleisch-Hendln hot erst da Bua bracht.“

Direkt am Berg, in der Kelchsau, mit einmaliger Aussicht auf den Pölven und die Hohe Salve schlüpfen sie und werden anschließend aufgezogen. Knapp zwei Wochen sind die Küken alt, wenn die Familie Astner sie auf dem Unterberghof zu sich nimmt. In der Fachsprache nennt man diese Hühnerrasse „JA-57“ – bekannt sind sie jedoch als „Wildhuhn“. Anders als Masthendl werden sie nicht nach bereits vier Wochen in Massentierhaltung geschlachtet, sondern wachsen gemächlich und artgerecht auf.

Schwein, Huhn

Bei der Aufzucht packt die ganze Familie mit an: Die kleine Michaela füttert die Hühner unter großem Flattern und lautem Gackern auf der Wiese mit Bio-Futter bestehend aus Weizen, Gerste und Mais. Getränkt werden die Hühner mit frischem Quellwasser, das direkt oberhalb des Hofes entspringt und über ein kleines Wasserrad hinunter zur Weide fließt. In dem eigens für die Hühner umgebauten Stall können sie nicht nur im Schatten entspannen, sondern sind auch vor Füchsen und anderen Jägern geschützt. Draußen auf den Balken, unter dem Vordach, sitzen die Hendln jedoch am liebsten und beobachten die Bewohner des Hofes sowie die umliegende Natur. Wichtig: Auch die Hähne dürfen auf dem Hof bleiben und so wird den Hühnern auch sicher nicht langweilig 😉

Schwein, Huhn

Michael erklärte wie er zu den Wildhühnern gekommen ist: „1957 hat mei Opa den Hof hier oben gekauft und dann mit den Kühen angefangen. Später sind dann die Legehennen dazua kemmen, wo wir de Eier am Wochenmarkt und an „Bio vom Berg“ verkaufen. Mi hat des Wildhendl interessiert und i wollt des einfach mal ausprobieren.” Bereits im Jahr 2021 haben die KochArt-Wirte nach einem passenden Lieferanten für ihre Hendlwoche gesucht und sind bei Michael Astner fündig geworden. Das Fleisch seiner Hühner ist nicht nur einzigartig, sondern kann auch geschmacklich überzeugen. Das Brixenthaler Berghendl ist nicht mehr aus dem jährlichen KochArt-Kalender wegzudenken.

Die Bio-Wildhendln können auch privat direkt bei Michael Astner bestellt werden, jedoch nur so lange der Vorrat reicht. Bio-Eier und Suppenhühner werden auch verkauft  und machen einmal mehr wie Bedeutung von Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft deutlich.

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