Herbstzeit = Kürbiszeit – Leckere Rezepte von süß bis herzhaft

Das Laub färbt sich bunt, stürmische Winde peitschen umher und die Tage werden immer kürzer – der Herbst ist hier! Kaum etwas wird so eng mit der bunten Jahreszeit verknüpft wie der Kürbis. In verschiedensten Formen und Farben spielt er auf der herbstlichen Speisekarte eine besondere Rolle. Die klassische Kürbiscreme-Suppe ist nicht mehr wegzudenken – doch wir wollen heute beweisen, dass der Kürbis noch viel mehr auf dem Kasten hat und unglaublich wandelbar ist. Also: Vorhang auf und Bühne frei für die verboten leckeren Variationen des Herbst-Klassikers.

Vegetarischer Gnocchi-Kürbis-Auflauf mit Lauch

Zutaten (4 Portionen)

500 g Hokkaidokürbis

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Stange Lauch

1 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

300 ml Gemüsebrühe

200 g Frischkäse

500 g Gnocchi (Kühltheke)

Mozzarella

Salz, Pfeffer, Curry, Muskat

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Zubereitung

Den Kürbis in kleine Würfel und Lauch in Ringe schneiden, anschließend Zwiebel und Knoblauchzehe hacken. Anschließend das Öl in der Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anrösten. Das Tomatenmark in die Pfanne geben und kurz mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und Kürbiswürfel und Lauch ebenfalls in die Pfanne geben.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, dann den Frischkäse unterheben und den Pfanneninhalt mit den Gewürzen abschmecken. Die Gnocchi und das Kürbis-Gemüse in eine Auflaufform geben und zum Schluss mit Mozzarella belegen. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft für etwa 30 Minuten backen.

Gefüllter Kürbis mit Hackfleisch

Zutaten (4 Portionen)

1,5 kg Hokkaido

400 g Hackfleisch

1 Stange Lauch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Tomatenmark

100 g Crème fraîche

100 ml Sahne

Geriebener Käse

Salz, Pfeffer

Öl zum Anbraten

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Zubereitung

Den Deckel des Kürbisses entfernen und das Fruchtfleisch sowie die Kerne ausschaben, sodass am Rand noch etwa 2-3 cm übrigbleiben. Anschließend den Deckel wieder auf den Kürbis setzen und so 15 min bei 180° im Ofen garen. Das Kürbisfleisch würfeln und den Lauch in Ringe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Lauch sowie Knoblauch darin anrösten. Anschließend das Hackfleisch und die Kürbiswürfel ebenfalls in die Pfanne geben und anbraten. Das Tomatenmark, die Crème Fraîche und die Sahne unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Den ausgehöhlten Kürbis aus dem Ofen nehmen, mit dem Pfanneninhalt befüllen und zuletzt mit Käse bestreuen. Den Deckel wieder aufsetzen und den gefüllten Kürbis etwa 30 Minuten im Backofen garen.

Kürbis-Focaccia mit Chili, Rosmarin und Kürbiskernen

Zutaten

Teig
200 g Kürbispüree (aus etwa 200 g Hokkaidokürbis)

0,5 Würfel Hefe

0,5 TL Zucker

200 ml Wasser (lauwarm)

500 g Dinkelmehl

1 TL Salz

1 EL Olivenöl

Belag

4 EL Olivenöl

1 Chilischote

2 Zweige Rosmarin

2 EL Kürbiskerne

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Zubereitung

Den Kürbis waschen und Kerne sowie faseriges Gewebe mit einem Löffel oder Eisportionierer entfernen. Das Kürbisfleisch anschließend in 1-2 cm große Würfel schneiden und in wenig Wasser bei geringer Hitzezufuhr im abgedeckten Topf garen. Wasser abschütten, den weichen Kürbis abkühlen lassen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken.

In der Zwischenzeit die Hefe und den Zucker in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen und anschließend 10 min ruhen lassen. Daraufhin Mehl, Salz, Olivenöl und das Hefe-Wasser in eine große Schüssel geben und mit etwa 150 g des Kürbispürees zu einem Teig kneten. Nach und nach mehr des lauwarmen Wassers hinzugeben, bis ein recht klebriger Teig entsteht.

Anschließend den Teig ca. 30 Minuten gehen lassen und daraufhin auf einem mit Backpapier bedecktem Blech auf etwa 20×30 cm verteilen. 4 EL Olivenöl auf dem Teig verteilen und noch einmal in Form drücken. Zuletzt die Chili klein schneiden und mit den Rosmarinnadeln und den Kürbiskernen auf dem Teig verteilen. Der Focaccia kommt für 20-25 min in den Ofen.

Kürbis-Couscous mit Halloumi und Pistazien

Zutaten (4 Portionen)

1 kg Hokkaidokürbis

4 EL Olivenöl

4 Lorbeerblätter

2 TL gehackter Thymian

4 Knoblauchzehen

1 Prise Chilipulver

500 g Halloumi

100 g Pistazien

300 g Couscous

 450 ml Gemüsebrühe

60 g Rosinen

Salz, Pfeffer

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Zubereitung

Den Kürbis waschen und entkernen und anschließend in etwa 0,5-1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese daraufhin mit dem Olivenöl, Thymian, Chilipulver, Salz und Pfeffer vermischen. Die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen sowie die Lorbeerblätter zum Kürbis geben und die Mischung schließlich auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 225° Ober-/Unterhitze backen.

In der Zwischenzeit den Halloumi in Scheiben schneiden und die Pistazien grob hacken. Der Couscous wird mit den Rosinen in einer Schüssel vermischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt, um dann anschließend in die kochende Gemüsebrühe gegeben zu werden. Den Topf abdecken, von der Herdplatte nehmen, den Couscous ca. 5 Minuten quellen lassen und dann mit einer Gabel auflockern.

Den Halloumi und die Pistazien ebenfalls auf dem Backblech verteilen und alles bei 250° weitere 5-10 Minuten im Ofen backen. Nachdem das Blech aus dem Ofen geholt wurde, die Lorbeerblätter entfernen und etwa 2/3 des Backblechs mit dem Couscous im Topf vermischen. Der Rest wird als Dekoration auf den Tellern verteilt.

Kürbis-Risotto

Zutaten (3 Portionen)

500 g Hokkaidokürbis

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

1 EL Rapsöl

250 g Risottoreis

125 ml trockener Weißwein

750 ml Gemüsebrühe

Salz, schwarzer Pfeffer

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Zubereitung

Den gewaschenen und entkernten Kürbis in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel sowie Rosmarin und Thymian fein hacken. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebel anschwitzen. Anschließend die Kürbiswürfel und den Knoblauch hinzugeben und alles einige Minuten lang braten. Den Reis in den Topf geben und die Mischung mit 100 ml Weißwein ablöschen.

Ist der Wein vollständig eingekocht, werden eine Suppenkelle heiße Brühe und die gehackten Kräuter hinzugefügt. Gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Gemüsebrühe dazugeben, bis der Reis schließlich gar ist (etwa 20 Minuten). Anschließend wird der Rest des Weißweins untergerührt und das Risotto mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Kürbis-Pesto

Zutaten (4-5 Portionen)

250 g Hokkaidokürbis

2 EL Öl (zum Braten)

60 g Kürbiskerne

60 g Parmesan

2 Knoblauchzehen

180 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

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Zubereitung

Den gewaschenen und entkernten Kürbis in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Öl etwa 8-10 Minuten anbraten. Zwischenzeitlich die Kürbiskerne in einer separaten Pfanne ohne Öl leicht anrösten und abkühlen lassen.

Die geschälten Knoblauchzehen grob hacken und kurz vor Ende der Garzeit mit dem Kürbis in der Pfanne braten. Anschließend den Kürbis, die Kürbiskerne, den geriebenen Parmesan und das Olivenöl in ein hohes Gefäß geben, mit einem Pürierstab zu einem cremigen Mus verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbiskuchen mit Firschkäse-Glasur

Zutaten

Teig

400 g Kürbispüree

150 g griffiges Weizenmehl

50 g gemahlene Mandeln

1,5 TL Backpulver

1 TL Natron

2 TL Pumpkin Pie Spice

2 TL Zimt

0,5 TL Salz

200 g geschmolzene Butter

3 Eier

150 g Rohrzucker

50 g Muscovadozucker

1 Pck. Vanillezucker

5 Tropfen Rumaroma

125 ml Buttermilch

Glasur

350 g Doppelrahmfrischkäse

150 g weiche Butter

0,5 TL Vanilleextrakt

200 g Staubzucker

1 Prise Salz

Dekoration
30 g Mandeln

Honig

Pumpkin Pie Spice

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Zubereitung


Herstellung von Kürbispüree

Einen Kürbis nach Wahl (ca. 1-1,5 kg schwer) halbieren. Entkernen und jede Hälfte in 2-3 grobe Spalten schneiden. Diese mit der Schale nach unten auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200° Ober-/Unterhitze etwa 30-35 Minuten backen. Die Backzeit variiert je nach Kürbis. Sobald das Kürbisfleisch sehr weich ist, kann das Blech aus dem Ofen genommen werden und der Kürbis abkühlen. Das Kürbisfleisch mit einem Löffel von der Schale trennen und anschließend mit einem Stabmixer pürieren. Ein Sieb mit einigen Lagen Küchenrolle auslegen, über einer Schüssel platzieren und das Kürbispüree in das Sieb geben. Das Püree ordentlich abtropfen lassen, um zu verhindern, dass das Püree zu wässrig ist.

Herstellung von Pumpkin Pie Spice

3 EL Cassia-Zimt

1 EL gemahlener Ingwer

1 TL Muskatnuss

1 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)

0,5 TL gemahlene Vanille

1 Msp. Gemahlene Nelken

0,5 TL gemahlenes Pigment (Neugewürz)

Teig

Zunächst alle trockenen Zutaten, außer dem Zucker, in einer großen Schüssel vermischen und zur Seite stellen. In einer separaten Schüssel werden geschmolzene Butter, Eier, Rohrzucker Muscovadozucker, Vanillezucker und Rumaroma mit einem Handrührgerät 2-3 Minuten cremig verrührt. Anschließend werden dieser Masse das Kürbispüree und die Buttermilch etwa 30 Sekunden kräftig unterrühren. Schließlich die trockenen Zutaten unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht und den fertigen Teig auf einem Backblech (ca. 26×22 cm) verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober-/Unterhitze etwa 35-40 min backen. Vollständig auskühlen lassen und mit der Frischkäse-Glasur bestreichen.

Glasur

Frischkäse und Butter (beides auf Zimmertemperatur!) zu einer sehr cremigen Masse rühren. Den Staubzucker sieben und zusammen mit Vanille, Pumpkin Pie Spice und Salz einrühren. Anschließend auf hoher Stufe etwa 2-3 Minuten aufschlagen und für mehr Stabilität nach Belieben noch mehr Staubzucker hinzufügen.

Dekoration

Mandeln fein hacken und in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Bei Bedarf den Honig leicht erwärmen, um das Verteilen zu erleichtern. Glasur mit gerösteten Mandeln und Zimt bestreuen, anschließend mit Honig beträufeln.

Kürbis-Zimtschnecken

Zutaten

Teig
1 mittelgroßer Hokkaido Kürbis

Ca. 500-550 g Mehl

1 Pck. Trockenhefe instant

70 g Zucker

250 ml Milch

70 g Butter in Stücken

1 Ei (Gr. M)

Füllung
ca. 75 g sehr weiche Butter

100 g brauner Zucker

1 EL Zimt

Glasur
1 EL Schmand
gesiebter Staubzucker

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Zubereitung

Kürbispüree wie für den Kürbiskuchen mit Frischkäse-Glasur zubereiten (s. oben).

In einer großen Schüssel 500 g des Mehls mit Hefe und Zucker vermischen. Milch und Butter bei geringer Wärmezufuhr vorsichtig erhitzen, sodass die Butter gerade so schmilzt. Anschließend werden Milchmixtur, Ei und Kürbispüree zusammen zum Mehl gegeben und mit Knethaken zu einem Teig verarbeitet.

Sollte der Teig zu feucht sein, etwas mehr Mehl hinzufügen. Löst sich der Teig vom Schüsselrand, hat er die richtige Konsistenz und kann in eine saubere Schüssel gegeben werden. Diese mit Frischhaltefolie und einem Küchenhandtuck bedecken und etwa 1-1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend mit einem Nudelholz auf bemehlter Unterlage zu einem Rechteck (ca. 50×30 cm) ausrollen.

Den braunen Zucker mit dem Zimt vermischen und den Teig vorsichtig mit der weichen Butter bestreichen. Anschließend gleichmäßig mit der Zimt-Zucker-Mixtur bestreuen und leicht mit den Fingern andrücken.

Schließlich den Teig an der langen Seite aufrollen und in etwa 10 gleich große Stücke schneiden. Die Stücke in einer Pfanne oder einer Springform verteilen und weitere 30 Minuten gehen lassen. Die Kürbis-Zimtschnecken im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober-/Unterhitze ca. 25-30 Minuten backen.

Den Schmand glatt rühren und so lange Puderzucker untermischen, bis die gewünschte Konsistenz der Glasur entsteht und anschließend auf den Schnecken verteilen.

American Pumpkin Pie

Zutaten

Teig
250 g Mehl

1 TL Salz

155 g kalte Butter

60 ml Wasser (kalt)

Füllung
150 g weißer Zucker

0,5 TL Salz

1 TL Zimt

0,5 TL gemahlener Ingwer

0,25 TL Nelkenpulver

0,5 TL gemahlener Piment

0,25 TL geriebener Muskat

2 große Eier

440 g Kürbispüree

355 ml Kondensmilch

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Zubereitung

Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen und die Butter in Stücken hinzufügen. Esslöffelweise das kalte Wasser hinzugeben und dabei mit einer Gabel den Teig schlagen, bis sich eine Kugel formen lässt. Diese für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In einer separaten Schüssel Zucker, Salz, Zimt, Ingwer, Nelkenpulver, Piment und Muskatnuss zu Pumpkin Pie Spice vermischen. In einer großen, sauberen Schüssel die Eier verquirlen und mit dem Kürbispüree sowie der Gewürzmischung verrühren. Langsam und portionsweise die Kondensmilch unterrühren.

Die Teig-Kugel aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Unterlage mit einem Nudelholz zu einem Kreis (Durchmesser ca. 25 cm) ausrollen. Diesen in eine gefettete Pie- oder Springform (23cm) geben und einen Rand hochziehen. Anschließend die Kürbismischung in die Form gießen und im vorgeheizten Backofen bei 220° Unterhitze für 15 Minuten backen. Daraufhin die Temperatur auf 175° reduzieren und für weitere 40-50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, komplett auskühlen lassen und mit Schlagsahne und Vanille-Eiscreme servieren.